Trucha Arcoiris eviscerada IQF Gs. 78.600/kg

Aunque la trucha que generalmente se había pescado y comido en España es la trucha común (Salmo trutta), la especie más abundante en piscicultura —local e internacional— es la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss).

Como vemos por su nombre científico, la trucha es un salmónido y es un pez anádromo, es decir, vive gran parte de su vida en el mar, pero regresa a los ríos para reproducirse, a los que vuelve cuando alcanza la madurez sexual, que en estado salvaje suele rondar los cuatro o cinco años.

Actualmente, tanto en cautividad como en piscicultura, la presencia de la trucha común es residual, siendo mucho más abundante la presencia de la trucha arcoíris, que será en la que nos centremos, pues es más fácil de encontrar.

Hablamos de un pescado fusiforme, de forma alargada y comprimido, que oscila entre los 25 centímetros y los 50, siendo más apreciadas culinariamente las de menor tamaño, generalmente más fáciles de cocinar y de adaptar a los formatos de cocina.

La trucha arcoíris recibe su nombre por el irisado multicolor de sus bandas laterales, muy acusadas con el efecto del agua y del sol.

Son animales alargados, esbeltos y de gran agilidad, cuyos pesos varían entre los 300 gramos y los varios kilos de peso, aunque esos extremos son rara vez alcanzados en los pescados de acuicultura.

Considerada un pescado azul, aún así bajo en grasa (alrededor del 3% del peso total), la trucha es un pescado nutritivo y cardiosaludable que supone además una buena fuente de ácidos grasos omega-3, además de proteínas de alto valor biológico (15g por cada 100g de producto limpio), además de algunos minerales relevantes como selenio, fósforo o potasio. Poco calórica (90kcal por cada 100g de producto limpio), la trucha es un pescado especialmente indicado en dietas hipocalóricas en las que se toleran mal las grasas. En este caso, hay que distinguir en el caso de las truchas marinas —muy poco frecuentes en nuestro país—, que sí son más grasas y las cuáles no son tan recomendadas en esos supuestos hipocalóricos.

No se caracteriza la trucha por tener un sabor demasiado acusado o potente, sino más bien suave y ligero, motivo por el que también ha pasado algo más desapercibida en la gran restauración. Su carne es tierna, amable y fácil de comer para casi todos los públicos, pero también algo insulsa para el que busca algo más de potencia.

Sin embargo, la realidad es que podemos cocinar con la trucha en un montón de preparaciones diferentes y, además, procurar no añadir grasas de mal a la receta. Es habitual haberlas preparado a la navarra o fritas, que son dos formas muy frecuentes, pero en las que añadimos bastante grasa a la preparación.

En mi opinión no es necesario freír o añadir más grasa al resultado final, sino hacer valer ese carácter sutil que tiene la trucha con marinadas ligeras como las que podemos hacer con cítricos, hierbas aromáticas y una pizca de aceite, bien sea ‘pintando’ la carne de la trucha o marinándola ligeramente.

Suelen venir en entero, ya sea evisceradas o sin eviscerar, prestándose bastante bien a cocinarse tanto a la plancha como al horno. En el caso del horno insisto en no añadir calorías o más sal, como solemos hacer con el jamón serrano, y sí apostar, por ejemplo, con darle un punto de sabor con aromáticas que además desgrasan el resultado final en el paladar.

Una de sus virtudes es que es un pescado fácilmente racionable, por lo que la compra es muy sencilla, y que no es especialmente difícil de limpiar. La escama sale bien y la espina dorsal también, no teniendo espinas muy complejas de quitar.En este caso, parrillas, hornos y planchas son las mejores opciones, pero también podemos sacar toda la carne de la trucha (una vez abierta en dos no es complicado) y utilizarla para tartares, ceviches y cierta cocina en crudo, además con la garantía de ser un pescado libre de anisakis.

a opción de cocinarla abierta como un libro, directamente sobre la piel —parecido a cómo se hace el besugo en el norte de España—, es otra buena opción para que no se nos pase el punto de la trucha y disfrutemos de su sabor. En ese caso además conviene lubricar ligeramente la piel para que se tueste, no se pegue y quede crujiente.

En el horno además podemos apostar por cocinarla en papillote, tanto entera como en lomos, pues conseguimos que quede jugosa y apenas evapore. Sabores como el eneldo, la mostaza o la mantequilla le suelen venir bien, incluso en una pequeña vinagreta con la que untemos el pescado.